Hugo,
estive a dar umas voltas na net e encontrei algo que poderá justificar a diferença.
Encontrei duas versões, se assim as podemos chamar, do GT40, sendo que uma atinge a velocidade máxima de 317km/h, enquanto que a outra se fica apenas pelos 257km/h... provavelmente será esta que está retratada no GT Legends...
Ficam aqui os links para veres.
1969 Ford GT40 1083 top speed: 257km/h
http://www.conceptcarz.com/vehicle/z11316/default.aspx
1966 Ford GT40 MKI top speed: 317 km/h
http://www.conceptcarz.com/vehicle/z10301/default.aspx
Homem das..., ambos têm motores de 4,7 litros de cilindrada. Houve algum GT40 com apenas 2 litros de cilindrada?
Bem, isto foi o que encontrei, se bem que nem parei para ler tudo o que está nos links... fiquei-me pela consulta à velocidade máxima e cilindrada dos motores.
Espero que ajude a esclarecer algumas dúvidas.
Bem....

Desculpa-me, mas esse link de 1969 deu-me umas valentes gargalhadas... 257 km/h de velocidade máxima?

Com essa velocidade, de maneira nenhuma teria vencido as 24 Horas de Le Mans desse ano (na corrida estavam os potentes e aerodinâmicos 917 originais, que ultrapassavam os 350 km/h antes da curva das Hunaudières).
E sim, o GT40 original tinha um 289 (small block), ou seja, um motor de 4,7 litros. As versões Mk II e MK IV, essas sim, já tinham o motor 427 (big block), ou 7 litros de cilindrada. Motores esses que foram banidos depois de 1967, quando a CSI impôs um limite de 5 litros de cilindrada para os carros de Grupo 5 (ou Sport) e 3 litros de cilindrada para os carros de Grupo 6 (ou Protos).